Fuente: AGORA TOP GAN
Fecha: 22 de Enero de 2023
La EFSA ha dado a conocer el resultado de un estudio en el que se concluye que la carne madurada no tiene mayor riesgo que la carne fresca, siempre y cuando el envejecimiento se realice un máximo de 35 días y a una temperatura igual o inferior a 3º C. Es probable que se deban realizar nuevos estudios, ya que en el mercado podemos encontrar carne que se ha envejecido durante mucho más tiempo.
La carne madurada es cada vez más popular, podemos encontrar varias empresas y restaurantes que ofrecen carne con envejecimiento avanzado, un producto del que se dice que tiene un sabor sin igual y que sorprende a quienes la prueban.
Desde hace tiempo, algunas voces del sector de la gastronomía e incluso del sector cárnico, han cuestionado el envejecimiento o maduración de la carne, apuntando riesgos para la salud y poniendo en duda que esta maduración pueda mejorar el sabor de la carne.
Sobre el sabor hay que decir que es algo que debe valorar cada persona que pruebe lo que, para algunos, se considera un manjar, pero sobre su carácter saludable, ahora se puede decir que la carne madurada no tiene mayor riesgo que la carne fresca gracias al dictamen emitido por la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea).
De acuerdo con los análisis de la EFSA, la carne envejecida no presenta riesgos adicionales en comparación con la carne fresca, siempre que la maduración se lleve a cabo en condiciones controladas y según los dos métodos principales que se utilizan, el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco. Recordemos que la maduración de la carne es un proceso en el que microorganismos y enzimas actúan sobre la carne descomponiendo el tejido conectivo y ablandándola, lo que hace que tenga ese sabor tan característico y apreciado por quienes la consumen.
Sobre los métodos, el envejecimiento húmedo suele utilizarse para la carne de vacuno, de cerdo y de cordero, donde se procede al almacenamiento y refrigeración o crianza, previamente envasada al vacío. En el envejecimiento o maduración en seco, la carne de vacuno se refrigera sin envasar, ofreciendo una superficie seca que debe cortarse antes de proceder a su preparación. Podríamos decir que esta técnica es similar a la de la elaboración de las uvas pasas, recordemos que se logra una mayor concentración de sabores, aunque el resultado final de la carne madurada no se parece al resultado final de las uvas, claro.