Fuente: PORTAL VETERINARIA
Fecha: 19 de Enero de 2023
La carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca si se madura en condiciones controladas, tal y como señalan los los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en un dictamen científico publicado hoy.
La maduración de la carne es un proceso durante el cual los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandándola y dándole un sabor más rico. Esto se puede hacer a través de dos métodos principales: maduración húmeda y maduración en seco. La maduración húmeda se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un envase al vacío, mientras que la carne seca madurada se refrigera sin embalaje, lo que da lugar a una superficie seca que se corta antes de la preparación.
«La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a colmar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los explotadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura”, explicó el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA, el profesor Kostas Koutsoumanis.
No hay riesgos adicionales siempre que se observe la combinación específica de tiempo y temperatura identificada en el dictamen científico durante el proceso de madurado, señalan los expertos de la EFSA. Por ejemplo, la carne seca madurada puede considerarse tan segura como la fresca si el madurado se realiza durante hasta 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior.
Cómo se determinaron los niveles de seguridad
Los expertos de la EFSA analizaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro pertinentes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración y que podrían ser perjudiciales para la salud. Entre ellos se incluyen E. coli (STEC) (especialmente en carne de vacuno), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterocolítica, Campylobacter spp. y Clostridium spp.
Se han descrito las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de maduración, en las que la producción de carne seca y húmeda madurada daría como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.
En el caso de la carne seca y madurada, los expertos también aconsejaron que la temperatura de la superficie no supere los 3 °C durante el proceso de maduración. Esto se debe a que a temperaturas más altas el moho podría crecer en la superficie de la carne seca madurada, y algunos de estos mohos producen naturalmente micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud.
Finalmente, los expertos concluyeron que el punto de control crítico de análisis de peligros (HACCP) y los programas de prerrequisitos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne madurada.