Fuente: EUROCARNE DIGITAL
www.eurocarne.com
Fecha: 27 de Diciembre de 2018
La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido una opinión científica en la que se ha analizado la seguridad y eficacia de los ácidos lactico y acético como instrumentos para reducir la contaminación microbiológica de la superficie en canales de cerdo y sus partes.
Se utilizaron soluciones de 2 a 5% de ácido láctico para los tratamientos en las canales a temperaturas de hasta 80º C aplicadas a las canales mediante pulverización o hasta 55ºC en cortes mediante pulverización o inmersión en estas soluciones.
En el caso del ácido acético se aplicaron soluciones del 2 al 4% a temperaturas de hasta 40ºC tanto para las canales como para los trozos. La duración máxima de ambos tratamientos fue de 30 segundos.
A raíz de esta prueba, el Panel de la EFSA sobre materiales en contacto con alimentos, enzimas y auxiliares de procesamiento (CEP) concluyó que:
Los tratamientos no son preocupantes para la seguridad, siempre que las sustancias cumplan con las especificaciones de la Unión Europea para aditivos alimentarios;
La pulverización de las soluciones a las de canales de cerdo antes del enfriamiento con ácido láctico fue eficaz en comparación con el control no tratado, pero según los datos disponibles pero el Panel no pudo concluir si el ácido láctico fue más eficaz que el tratamiento con agua cuando se rocían canales de cerdo y los trozos antes o después del enfriamiento. El Panel concluyó que la inmersión de los cortes de carne de cerdo después del enfriamiento en ácido láctico era más eficaz que el tratamiento con agua. Sin embargo, no pudo concluir sobre la eficacia del tratamiento con ácido acético de las canales de cerdo antes del enfriamiento y/o cortes de carne de cerdo después del enfriamiento;
La selección y potencial aparición de bacterias con susceptibilidad reducida a los biocidas y/o resistencia a los antimicrobianos terapéuticos relacionados con el uso de las sustancias es poco probable mientras se implementen las Buenas Prácticas de Higiene;
Finalmente, la liberación de ambos ácidos orgánicos no es preocupante para el medio ambiente, suponiendo que las aguas residuales liberadas por los mataderos sean tratadas, si es necesario .