Fuente: ELIKA
Fecha: 19 de Marzo de 2024
Fases
- En octubre de 2023 se publicó la primera parte con los virus y los alimentos mayormente implicados en brotes alimentarios, métodos analíticos e indicadores. Las combinaciones virus-alimentos clasificadas como de máxima prioridad fueron las siguientes:
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- virus de la hepatitis A en marisco, productos frescos y congelados, alimentos preparados y listos para el consumo.
- virus de la hepatitis E en carne de cerdo y caza silvestre.
- En febrero de 2024 se han establecido medidas de control y prevención para proteger la cadena de suministro de alimentos de la contaminación con virus transmitidos por los alimentos.
Conclusiones
En consecuencia, han emitido las siguientes conclusiones:
- La materia fecal humana y el vómito de personas infectadas son las principales fuentes de contaminación por norovirus y virus de la hepatitis A.
- A lo largo de la cadena alimentaria, las principales vías de contaminación son las aguas contaminadas por heces, los manipuladores de alimentos portadores de virus transmitidos por los alimentos, y las aguas residuales.
- El virus zoonótico de la hepatitis E está presente en la carne, los tejidos de órganos y las excreciones de los cerdos infectados y algunos animales de caza.
Medidas de control y prevención
A continuación, se recogen los métodos más eficaces:
Mariscos
- La depuración (<48 horas) no elimina y/o inactiva adecuadamente los virus de los productos contaminados, pero la reinstalación en agua de mar limpia durante >21 días es eficaz.
- El tratamiento térmico permite inactivar los virus a temperaturas internas muy elevadas (>90o C) durante 90 segundos, pero puede dar lugar a un producto inaceptable.
- El procesado por altas presiones es eficaz para la inactivación de virus, aunque las propiedades organolépticas pueden verse afectadas.
Productos frescos y congelados
- El lavado de productos como lechugas y cebollas sólo con agua elimina <1 log10 de patógenos víricos transmitidos por los alimentos; mientras que la adición de bajas concentraciones de desinfectantes a base de cloro puede aumentar la eficacia, pero puede causar problemas normativos y organolépticos.
- El tratamiento térmico y la esterilización comercial (mermeladas y jaleas) inactiva los virus.
- La pasteurización de zumos debería proporcionar cierta inactivación, pero pueden ser necesarios tiempos más largos y/o temperaturas más altas para eliminar las cepas resistentes al calor.
Alimentos preparados y listos para el consumo
- La inactivación de virus en este grupo de productos se centra en la desinfección de superficies y la higiene personal.
- La mayoría de los desinfectantes sólo inactivan parcialmente el norovirus. Existe una variabilidad significativa en el rendimiento de los productos en función de la(s) sustancia(s) activa(s) y la formulación.
Carne de cerdo y caza silvestre
- En la carne, el virus de la hepatitis E es muy resistente al calor.
- Omitir el uso de tejidos contaminados de alto riesgo (hígado o sangre) en productos porcinos crudos o poco cocinados puede reducir el riesgo de transmisión del virus a los alimentos.