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Fuente: ENGORMIX

www.engormix.com

Fecha: 16 de Mayo de 2023

Autores: Oscar Eduardo Álvarez (Autor de la tesis) y Mg. Norma Beatriz Jurado Cortes (Directora). Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería. Programa de Tecnología de Alimentos (Bogotá, Colombia)

Resumen
En este documento se presenta un estudio bibliográfico acerca de las tendencias de la inocuidad de los alimentos en el mundo, primeramente se inicia con todo lo concerniente a las generalidades de la inocuidad de los alimentos, la historia de la inocuidad en donde se relaciona el inicio de los principales sistemas de gestión y la evolución de estos; posteriormente se hace un desglose detallado del principal aspecto que afecta la inocuidad de los alimentos, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA. De igual forma se relaciona la situación en el mundo y el estado actual; teniendo en cuenta los planteamientos realizados en torno a las ETA se hace un desglose de los principales mecanismos de control de los cuales son actores importantes los sistemas de gestión para la inocuidad; los cuales son expuestos partiendo del más básico al aplicado mundialmente de manera detallada, lo anterior con el fin contar con la argumentación suficiente para presentar los dos partes finales del trabajo que son las tendencias de los sistemas de inocuidad y el impacto de la implementación de estos sistemas en la industria de los alimentos de tal forma que el sector industrial tenga una base de la forma en que podría garantizar un proceso de alimentos inocuo.

Palabras Clave: ETA, sistemas de gestión, evaluación, control del riesgo


 

Abstract
This document presents a bibliographic study about the trends of food safety in the world, first it begins with everything concerning the generalities of food safety, the history of food safety where the beginning is related. of the main management systems and their evolution; Subsequently, a detailed breakdown of the main aspect that affects food safety is made, Foodborne Diseases ETA. In the same way, the situation in the world and the current state are related; Taking into account the approaches made around the ETA, a breakdown of the main control mechanisms is made, of which the management systems for safety are important actors; which are exposed starting from the most basic to the one applied worldwide in detail, the above in order to have sufficient argumentation to present the final two parts of the work that are the trends of the safety systems and the impact of the implementation of these systems in the food industry in such a way that the industrial sector has a basis of how it could guarantee a safe food process.

Keywords: ETA, management systems, trend, risk control


 

 

La inocuidad alimentaria se define como la garantía de que un alimento no causará ningún tipo de afectación a la salud del consumidor; sin embargo, existen gran cantidad de aspectos que evitan que se pueda dar cumplimiento, siendo los principales la presencia de agentes biológicos causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos seguidas de la presencia de sustancias químicas de origen natural o provenientes de la contaminación ambiental.

Según la (OMS, 2020) en el mundo se enferman alrededor de 600 millones de personas por la ingestión de alimentos contaminados y 420 mil mueren por este mismo motivo; lo anterior se convierte en un desafío mundial orientado a evitar o disminuir las enfermedades transmitidas por alimentos, ya que el gran número de casos y muertes constituye una alta carga para la salud pública que afecta de manera directa a la economía de los países, lo cual unido al crecimiento de la demanda de alimentos debido a la globalización y a los cambios en los hábitos de consumo hace que se incremente el riesgo de contaminación de alimentos y por ende que se presenten más frecuentemente ETAS, por lo tanto se requiere de manera urgente implementar procesos de control que contribuyan a la disminución del riesgo de contaminación alimentaria.

Acorde con lo anterior es pertinente considerar que uno de los principales entes que deben hacer frente a este fenómeno son las industrias procesadoras de alimentos, ya que en sus manos se encuentra el garantizar que durante la transformación, procesamiento y suministro se provean de alimentos inocuos a la población sobre la cual tienen injerencia; esto aunado con los cambios en las preferencias del consumidor en cuanto al acceso a productos mínimamente procesados hace que las empresas deban mantenerse informados respecto a las tendencias mundiales en lo que se refiere a los sistemas de gestión orientados a garantizar la inocuidad alimentaria, esta labor puede ser algo compleja debido al incremento de los peligros que afectan la inocuidad, los cuales pueden convertirse en enfermedades transmitidas por alimentos graves y propagarse mundialmente debido a los procesos comerciales globales con los que se cuenta actualmente, esto hace que los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria se ajusten a las necesidades mundiales y específicas de cada región de tal forma que mediante la implementación de los sistemas de gestión se logre minimizar o eliminar los riesgos contra la inocuidad; las empresas de alimentos no deben ser ajenas a estas tendencias dado que son los principales responsables en la garantía de la inocuidad de los alimentos que transforman o procesan.

Teniendo en cuenta este contexto se realizó la tesis de investigación a partir de la siguiente pregunta: ¿Cuáles son las tendencias mundiales de la inocuidad y como impactan a la industria de los alimentos?
El Objetivo General del trabajo de revisión fue: Determinar las tendencias mundiales en torno a la inocuidad y el impacto en la industria de los alimentos.

Los Objetivos Específicos fueron:
  • Indagar los principales aspectos que afectan actualmente la inocuidad de los alimentos en el mundo
  • Determinar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y su contribución a la garantía de la inocuidad alimentaria
  • Analizar el impacto de los aspectos que afectan la inocuidad y los sistemas de gestión diseñados para minimizar este en la industria de los alimentos

Conclusiones

Entre los principales aspectos de actualmente afectan la industria alimentaria se encuentran los peligros biológicos, lo anterior teniendo en cuenta que los principales reportes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son agentes tales como Salmonella spp y Echerichia coli provenientes de agua, frutas y vegetales crudos contaminados.

El eje principal de todos los Sistemas de Gestión para la inocuidad es el sistema HACCP, ya que a partir de los principios planteados por este se estructuraron diversos Sistemas de Gestión que perfeccionaron el contenido y complementaron con conceptos básicos como es lo concerniente a la seguridad alimentaria.
Delphi es uno de los mecanismos de control de ETA que es tendencia, es una metodología que consiste en realizar una evaluación del sistema de gestión de las empresas, establecer el nivel del riesgo para la inocuidad y plantear acciones de diversa índole, las cuales al ser aplicadas han contribuido a estructurar de mejor manera el sistema de gestión para la inocuidad y a minimizar los brotes de ETA.

Las técnicas moleculares son modelos predictivos enfocados principalmente a la prevención de los riesgos biológicos, ya que a través de estas técnicas se logra la detección temprana de microorganismos causantes de ETA de forma rápida, a través de esta de esta técnica se han logrado identificar de forma temprana agentes causantes de enfermedad tales como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, y Yersinia enterocolitica.

La prevención de los riesgos es uno de los principales aspectos que contempla el Sistema de Gestión FSSC 22000, lo cual se logra a través de diversos procesos tales como la implementación de programas prerrequisitos específicos, planteamiento de controles, estructuración de procedimientos y estructuración del plan de retiros del mercado.
Las principales tendencias de los sistemas de inocuidad se encuentran la revisión detallada de contaminación química de procedencia accidental, natural o accidental, el control de alergenos e intolerancias alimentarias, el análisis de posible contaminación biológica procedente de productos contaminados en especial por aguas de consumo y contaminación viral tales como los norovirus que ocasionan enfermedad gastrointestinal.

Para predecir las tendencias en inocuidad alimentaria se deben revisar diversos factores que incidan directamente en los riesgos a los que se encuentran expuestos los alimentos con el fin de determinar el posible impacto, para ello se contemplan aspectos tales como la producción agropecuaria, hábitos dietarios, procesamiento de alimentos, cambio climático, políticas públicas, demografía y evolución microbiana entre otros.

La implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad bien estructurado logra un impacto positivo en la industria alimentaria ya que en los diversos estudios se evidenció mejoras en la infraestructura, procesos que garantizan la inocuidad y sistemas de monitoreo idóneos lo cual ocasionó una disminución de los incidentes contra la inocuidad alimentaria