Fuente: CRESA
www.cresa.cat
Fecha: 5 de Diciembre de 2018
Hace unas semanas, y aprovechando que se acercaba finales de octubre, cuando en todo el planeta se celebran diferentes fiestas relacionadas con castañas, calabazas, fantasmas y demás, varios medios estadounidenses se hicieron eco de una noticia: el CDC había recomendado a quienes tienen gallinas en casa no disfrazarlas la noche de Halloween. Esta semana, en cambio, la institución norteamericana puntualizaba con una nota de prensa que la información aparecida en los medios era errónea. Lo que quería el CDC era únicamente recordar las medidas de higiene que se deben adoptar cuando se crían gallinas ponedoras en casa, y especialmente cuando estas gallinas se tratan como si fueran mascotas (parece que es una práctica de moda en EEUU). Y es que, según el último informe sobre las zoonosis en la Unión Europea en el año 2016, casi 100.000 personas estuvieron afectadas por salmonelosis, por lo que no está de más recordar lo que podemos hacer para evitarlo.
Salmonella , un viejo conocido
La salmonelosis es una zoonosis causada por la bacteria Salmonella , que se encuentra de forma común en el tracto intestinal de aves y mamíferos sanos. El riesgo de infección en humanos está asociado con el consumo de alimentos contaminados. Los síntomas más comunes de una salmonelosis pueden aparecer entre las 6 y las 72 horas de la ingesta y generalmente son fiebre, diarrea, vómitos y dolor abdominal. Aunque en adultos sanos generalmente no requiere hospitalización y el periodo de recuperación es de 4-7 días, en niños menores de 5 años, ancianos y personas con el sistema inmune comprometido, la salmonelosis puede causar síntomas más graves e incluso poner en riesgo la vida. Con el nombre de Salmonella englobamos un conjunto de serovariedades, algunas de las cuales pueden producir la enfermedad en humanos. Las serovariedades aisladas en mayor número en los brotes de salmonelosis humana durante el año 2016 fueron (en orden decreciente) Salmonella enterica serovar Enteritidis, Typhimurium, Typhimurium monofásica, Infantis y Derby. Los alimentos donde más frecuentemente se aísla Salmonella son los huevos y derivados y la carne de pollo, cerdo y ternera. Además, no todos los serotipos se encuentran de igual forma en los alimentos, sino que hay una cierta relación. Salmonella Enteritidis está asociada con gallinas ponedoras y carne de pollo; Salmonella Typhimurium está relacionada con la carne de cerdo y ternera, y en menor medida con el pollo; y finalmente las variedades monofásicas de Salmonella Typhimurium se asocian a la carne de cerdo y el contacto con estos animales.
¿Cómo evitar la salmonelosis en nuestra casa?
Para evitar la salmonelosis, se recomienda cocinar completamente los huevos y la carne antes de consumirlos, no dejar a temperatura ambiente más de dos horas la comida elaborada con huevos, y finalmente lavar bien las manos, superficies y utensilios en contacto con estos alimentos. Por otra parte, haciendo referencia a las recomendaciones de la CDC para aquellos que deciden criar sus propias gallinas en casa, se recomienda seguir una serie de pautas específicas para minimizar el riesgo de contraer salmonelosis. Las aves de corral pueden tener bacterias de Salmonella en el plumaje, en las patas y en las heces, por tanto, hay que lavar las manos con agua y jabón siempre que se manipulan las gallinas y los utensilios en contacto, y utilizar zapatos y ropa específica para trabajar donde están alojadas las aves. Se recomienda que estas gallinas no tengan acceso al interior de casa (concretamente a lugares donde se cocina y come), y que se evite el contacto de las aves con la boca o la cara, lo que implica no hacerles carantoñas y en caso de vestir o disfrazar las gallinas porque se acerca alguna fecha especial, lavar después los tejidos con agua caliente. Sin embargo, no hay que tener miedo: los huevos de estas gallinas pueden ser consumidos sin problemas, siempre que se mantengan limpios los gallineros, se recojan los huevos frecuentemente, se rechacen los huevos rotos, se limpien los huevos sucios con papel o un cepillo (nunca se deben lavar con agua), se mantengan refrigerados, y se cocinen completamente antes de comerlos.
¿Qué hace la industria?
Ahora que se ha hablado de lo que se puede hacer como consumidores, hay que saber que la Unión Europea ha adoptado una serie de medidas durante los últimos años que han conseguido reducir los casos de salmonelosis en humanos a menos de la mitad. Estas medidas se han englobado en los llamados Planes de Control Nacionales, que consisten en combinar medidas estrictas de higiene y bioseguridad en granja e industria agroalimentaria con otras medidas adicionales como vacunar a los animales frente a Salmonella . Todas estas actuaciones tienen como objetivo, entre otros, reducir la prevalencia de Salmonella a nivel de producción animal en gallinas ponedoras, aves reproductoras, cerdos o pavos, a fin de reducir el riesgo de que las bacterias puedan entrar en la cadena alimentaria.
Así pues, tanto las autoridades como la industria actúan para garantizar la máxima seguridad de los alimentos que llegan a tiendas, mercados, carnicerías y demás, pero también se pueden complementar aquellas medidas con una buena higiene en casa (incluso cuando se crían las propias gallinas) a fin de mantener la Salmonella bien lejos de nuestras comidas.
¿Qué relación tiene nuestro centro con la Salmonella ?
En el CReSA trabajamos en el desarrollo de vacunas frente a Salmonella . Concretamente, el objetivo de mi proyecto de Doctorado Industrial es desarrollar una vacuna segura y eficaz para administrar a gallinas ponedoras y reproductoras y protegerlas de la infección con la bacteria Salmonella , y así conseguir que los productos derivados de estos animales sean seguros para todos los consumidores.
¿Truco, trato o salmonelosis?
